Dit is de volledige lijst van de Groene Sterren in de MICHELIN Gids Nederland 2024

De Groene MICHELIN Ster onderscheidt chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Deze 23 inspirerende en ambitieuze voortrekkers zijn boegbeelden van een duurzame gastronomie.

Jean Thoma van Aan Sjuuteeänjd in Schinnen

"Wij zijn trots op onze streek. Een duurzamere voedselketen wordt vormgegeven door zoveel mogelijk lokaal en seizoengebonden in te kopen. Groenten en kruiden komen uit eigen moestuin en pluktuin. Sinds vorig jaar zijn we gestart met het aanleggen van een plukbos. Duurzaamheid voeren wij door in alle facetten binnen ons bedrijf. Deze bewustwording wordt ook door verschillende keurmerken erkend."

Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam

“We spreken beter over circulair. Over voedselafdruk. Onze bijdrage aan de voedseltransitie is fantastisch lekker eten te maken. We zijn geen opleidingscentrum, wij leveren op het bord onze bijdrage als gamechanger. Als grondlegger van Dutch Cuisine doet het me plezier dat meer chefs hier bewust van zijn.”

Martijn Koeleman van De Dyck in Woubrugge

“Door onze grote moestuin kunnen we jaarrond voor 99% zelfvoorzienend zijn in groente, fruit en kruiden. Na de oogst worden de gewassen verwerkt in onze keuken. Een deel wordt direct vers gebruikt en een deel wordt gefermenteerd. Dit past bij onze circulaire visie, maar geeft ook een diepe en intense smaak. Wij verrassen. Wij inspireren. Samen met de natuur. Zo worden we samen meer bewust van wat de Hollandse bodem ons geeft en van ons vraagt.”

Jos Timmer van De Kas in Amsterdam

“De filosofie van zo lokaal en vers mogelijk, from plant to plate, zit al 20 jaar in ons DNA. Toen verklaarde men ons voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo. We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze kleding tot de CO² uitstoot van onze wijnen.”

Jonnie Boer van De Librije in Zwolle

“30 jaar geleden hadden we al onze eigen tuin en kas, werkten we al met boeren in de omgeving. Voor mij is dat heel logisch, helemaal geen trend. Ik ga bijvoorbeeld bijna heel het jaar door wildplukken. Vroeger gingen chefs alles in Frankrijk halen, maar we hebben in Nederland gewoon echt mooi spul.”

Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen

"Het voedselbos was de katalysator van ons verhaal rond de botanische keuken. We beseffen dat veel van de uitdagingen waar we voor staan, terugkomen op ons bord. Ons voedselsysteem is een van de grootste aanjagers van de klimaatopwarming. Daarom gebruiken we alleen maar planten: botanische gastronomie.”

Remco van Erp van Fermin in Rotterdam

“Wij werken in harmonie met de natuur, door te gebruiken wat de lokale omgeving op ieder moment te bieden heeft. Circulair werken is hierbij belangrijk. Snijafval wordt omgezet in eetbare oplossingen, hierdoor kan het maximale nut uit een product gehaald worden. Fermentatie speelt de belangrijkste rol en zorgt voor nieuwe smaken, zo maken wij van het groenteafval onze trash spices. Duurzaam ondernemen doen we door ons team ruimte te geven voor ontwikkeling binnen en buiten het bedrijf."

Bas van Kranen van Flore in Amsterdam

“Doordat we ons beperken tot een 'kleine' groep boeren, wildplukkers, vissers en jagers met een hart voor de natuur, leren we dagelijks nieuwe producten en smaken kennen. We serveren een volledig plantaardig menu, waarin het Nederlandse spectrum aan ingrediënten groter is dan ik ooit had verwacht. Al onze vis-, schaal- en schelpdieren voor het Ocean menu worden gevangen in de Noordzee en Waddenzee door duurzame bootjes.”

Luuk Freriks van Flores in Nijmegen

“Bij ons staat het welzijn van mens, dier en natuur centraal, met oog op de toekomst van landbouw. We werken met producten uit regeneratieve tuinen en voedselbossen, en minimaliseren afval door fermentatie en koji-culturen. Dit vermindert verspilling en verrijkt de smaak van onze gerechten. Restanten gaan naar de boer als kippenvoer. We omarmen groenten en serveren zorgvuldig geselecteerde vis, vlees en gevogelte uit het wild, zoals dieren uit overpopulatie of die schade aanrichten aan de natuur.”

Niels van Zijl van Heimat in Utrecht

“Duurzaamheid betekent voor ons niet alleen het gebruik van lokale en biologische ingrediënten, maar ook het creëren van een circulaire keuken waarin weinig verloren gaat. We maken bewuste keuzes, koken seizoengebonden, en zetten reststromen om in nieuwe smaken. Zonder de essentie van het eten te verliezen. Het omvat ook een duurzaam personeelsbeleid dat het team waardeert. Door samen te werken met respect voor mens en natuur, dragen we bij aan een beter milieu en een duurzaam werkklimaat."

Josephien Blom van Héron in Utrecht

“We werken nauw samen met onze leveranciers: de boer, de tuinder, de wijnleverancier, de veehouder, de kaasmaker, de visser. We gaan uit van wat van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren verkrijgbaar en in het seizoen is. Een gedeelte van onze ingrediënten is eigenhandig (op diverse manieren) geconserveerd. Bij Héron zie, voel, beleef en proef je dat er ontelbaar veel lekkers in de buurt te vinden valt.”

Daniël Schutte van Het Seminar in Zenderen

“Door gebruik te maken van onze eigen moestuinen waar wij onbespoten en biologische groenten, kruiden en fruit verbouwen, koken we altijd naar wat de tuin ons kan bieden. ‘Van grond tot mond’ is de beleving die wij neer willen zetten met als hoofddoel zo zelfvoorzienend mogelijk te worden. We beschikken over onze eigen varkens, kippen en koeien. Het welzijn van het dier wordt hier hoog in het vaandel gedragen. In onze zuivelverwerking worden diverse melkproducten en eigen kazen gemaakt.”

Marcel Meijer van Hof aan Zee in Koudekerke

“De ingrediënten uit onze directe omgeving oogsten we veelal zelf. Fermenteren, drogen, roken doen we in huis en we werken nauw samen met biologische boeren en vissers in de omgeving. We proberen ons afval tot een minimum te beperken. Wat overblijft wordt separaat verzameld en verwerkt tot biomassa. We hebben ook plannen om een voedselbos op te starten.”

Joram Timmerman van Kook Atelier Op Oost in Oosterend

“De natuur spreekt. En als we vandaag de tijd niet nemen om oprecht te luisteren, dan is er straks geen morgen om van te genieten. Daarom maken wij elke dag samen met ons team de keuze om het anders en bewuster te doen. Om dicht bij onszelf en de natuur te blijven. Want de natuur fluistert op Texel en wij luisteren aandachtig.”

Bjorn Massop van Lokaal in Doetinchem

“Ik geloof heilig in het oude boerderijmodel waar we reststromen weer waarde geven als grondstof, maar dan wel met de efficiëntie en kennis van het hier en nu. Door heel nauw samen te werken met de agrifood sector in onze regio hebben we een efficiënte korte keten opgezet waar we elkaar eerlijke prijzen betalen en elkaar helpen bij uitdagingen. Deze manier van werken heeft een enorm vliegwiel gecreëerd voor de samenwerkingen binnen de regio. Seizoenen zitten in ons DNA doordat we gebruiken wat de regeneratieve tuin ons te bieden heeft. We composteren onze groenteresten en waar dat lukt wordt dit verwerkt tot voer voor onze varkens.”

Roy Schipper en Rik Veen van Lutum in Wijk bij Duurstede

“We volgen de natuur. Zoals die groeit, bloeit, verwelkt, soms herhaalt, maar altijd weer verrast. Wat boven de grond uitsteekt, of net in de diepte te vinden is. Wat zich eraan voedt, of uit zichzelf groeit. Onze kennis van de seizoenen en de ontwikkelingen van de natuur leiden tot begrip van onze ingrediënten. Wij werken samen met lokale leveranciers, omdat we geloven in de kracht van onze omgeving. We nodigen u uit voor een reis door onze lokale natuur en datgeen de grond ons te bieden heeft.”

Kees Meinderts van Mearkas in Eastermar

“Ons restaurant is grotendeels gebouwd met hergebruikte materialen, op een perceel van 2 hectare met een klein voedselbos, waarbij de rest is ingericht op biodiversiteit. De opbrengst uit onze moestuin weerspiegelt de seizoenen en wordt aangevuld met producten van lokale boeren. We streven naar een gezonde balans tussen dierlijke en plantaardige ingrediënten. Onze visie delen we graag met jonge chefs via gastlessen en demo’s, zodat we samen bouwen aan een duurzame toekomst.”

Floris Vriens van Morille in Koudekerke

“Zeeland heeft veel moois te bieden. De wilde natuur om ons heen, de duinen en onze tuin zorgen voor een onuitputtelijke bron van inspiratie. Daarom gebruik ik enkel ingrediënten van hooguit 15km van de voordeur. Dit resulteert in duurzaam werken, en ik trek dat door in heel het concept. Van no-waste tot duurzaam tableware. Ik wil laten zien wat Walcheren te bieden heeft, dit door exoten creatief te vervangen door verrassende ingrediënten uit de omgeving.”

Brian Luikel van Neder in Alkmaar

"Op ons kleine stukje aarde is zoveel moois te vinden. En nog zo veel te ontdekken. Het voelt logisch om het Hollandse terroir te onderzoeken, te vieren en te delen met onze gasten. We werken met kruiden en specerijen uit de moestuin en de wilde natuur. Met planten van duurzame pioniers uit de buurt. Keukenresten worden verwerkt tot smaakmakers. We kiezen voor wilde dieren, zoals schadewild en plaagdieren. Zo laten we zien dat het eten van vlees en vis ook op duurzame wijze mogelijk is.”

Edwin Soumang van ONE in Roermond

"Waste not, want not: we zijn ervan overtuigd dat kwaliteit boven kwantiteit gaat. Onze visie op duurzaamheid en verantwoordelijkheid blijft evolueren. Wat in de moestuin geproduceerd wordt, moet op het bord komen. Wat niet uit de tuin komt, is afkomstig van lokale boeren en leveranciers die vanuit dezelfde visie werken. In ONE’s Great Garden menu werken we uitsluitend met deze producten, zonder vlees en vis. Ook in het interieur kiezen we voor natuurlijke materialen.”

Gijs Kemmeren van Restaurant Vannu in Bavel

“Restaurant Vannu slaat een brug tussen het gevestigde en de toekomst. We serveren een plantaardig menu dat wordt vormgegeven door het aanbod van diverse lokale tuinderijen en het voedselbos. Hierdoor kiezen we bewust voor ingrediënten die gedijen in het Nederlandse klimaat, waarbij het onze missie is om hier zorgvuldig en zonder onnodige verspilling mee om te gaan. Wanneer je dicht bij je product staat, gaat dit haast vanzelf.”

Jord Coree van Rotonde in Rotterdam

“We gooien termen als duurzaam, lokaal en groen in de blender. We houden ze in ons achterhoofd bij alle keuzes die we maken. We nemen verantwoordelijkheid voor onder meer de herkomst van ingrediënten en het afval dat we creëren. We nemen verantwoordelijkheid naar onszelf toe, maar ook naar onze gasten. We communiceren er zo transparant mogelijk over. We willen naar een wereld toe waar er genoeg eten is voor iedereen, zonder daarbij dieren, mensen of de planeet zelf te beschadigen.”

Niven Kunz van Triptyque in Wateringen

“We hebben altijd het 80/20 principe aangehouden, al zit je eerder aan 95/5 als je het grote menu neemt. Die verhoudingen staan niet om grammages, maar om een filosofie. Twee keer per week doen we een rondje door het Westland, het grootste glastuinbouwgebied van Europa dat al lang voorop loopt op vlak van duurzaamheid. Maar we gaan verder dan duurzame producten kiezen voor ons menu. Denk bijvoorbeeld aan onze wijn- en menukaart op papier van tomatenpulp en droogbloemen in plaats van iedere week verse bloemen. Duurzaamheid heeft een centrale rol bij Triptyque.”

Foto: Kook Atelier Op Oost